„Вкусете Балканите” издирва застрашени от изчезване местни кулинарни продукти

„Вкусете Балканите" е все още по-скоро пожелание, отколкото незабавна покана за кулинарна наслада. Доколкото това е част от проект в ход на Обсерваторията за Балканите и Кавказ с участие и на Слоу фуд (Slow Food) България. И все пак, първа представа за издирваните от проекта застрашени от изчезване кулинарни деликатеси на Балканите можем да добием на изложението Интерфуд енд дринк в „Интер Експо център" в София от 6 до 9 ноември.

Освен дегустация на продукти по стари рецепти, форумът „Вкусете Балканите" има и още една много важна цел – дискусия за това как да бъде скъсено разстоянието от традиционните занаятчийските производители на храни до потребителя в името на доброто хранене. И как дребното фермерство и производство на традиционни храни да се превърнат в инструмент за устойчивост в селските райони на Югоизточна Европа. „Ако искаш да стигнеш до най-доброто във вкуса и да подкрепяш устойчивото развитие, трябва да купуваш директно от производителя", смята Пиеро Сардо, един от основателите на еко-гастрономическата организацията Slow Food.

Възникнало като реакция срещу модерната тенденция на унифицирани храни във веригите за „бързо хранене", движението Слоу фууд (бавно хранене) се интересува и отделя време да разбере повече за качествата на храната, как е произведена, нейния произход и общностите, които я произвеждат.

„Вкусна, чиста и честна храна" е мотото на тази философия.

„Вкусна – ясно, защото е от качествени продукти, чиста, защото се произвежда по природосъобразен начин и честна, защото иска и производителите да получават справедливо възнаграждение за своя труд, а консуматорите – справедливи цени чрез скъсяване на пътя между двете общности, обяснава Десислава Димитрова – Международен консул на Slow Food за Югоизточна Европа и Балканите. – Ние подкрепяме директния контакт между едните и другите. И точно това се опитваме да направим и на нашия, макар и все още малък щанд. Там храните се представят лично от техните производители в контакт с потребителите. Ние представяме храни с лице, а не продукти с етикет".

По регламент малкото охлювче, лого на Слоу фуд, не може да се поставя на конкретен продукт. Но движението подкрепя производителите на традиционни, застрашени от изчезване качествени храни чрез своята система от проекти „Президиум" като ги популяризира и става гарант за тяхното качество. Сред подкрепяните български традиционни продукти са смилянският фасул, „зеленото сирене", колбасът „навпавок" от Разложко, млечни продукти от породата каракачанска коза.

Причините, по които един или друг традиционен продукт е застрашен от изчезване, са най-различни, казва Десислава Димитрова и дава пример с производството на смилянския фасул.

„То е застрашено от нелоялната конкуренция. В Родопите, от Наречен до Смолян, на всеки завой има щандове със смилянски фасул, който обаче със сигурност не е смилянски. Тоест той не е произведен в района на горното поречие на река Арда, в селата Смилян, Белица и Арда, откъдето произхожда. И най-вероятно е внос от чужбина с ниско качество. По този начин се създава грешно впечатление, нарушава се авторитетът на автентичния български продукт и се подбива цената му. Така производителите не могат да получат справедлива цена за усилията си. Другият пример е единственият оцелелял вариант на истински банския старец в с. Горно Драглище, където той се произвежда и предлага единствено в къщи за гости. Защото, както се досещате, количествата са много скромни".

От г-жа Димитрова научаваме, че широкоразпространеният индустриален продукт с имено „бански старец" всъщност няма нищо общо с оригиналния продукт, чието име е присвоил. Оригиналът се произвежда само от домашно отглеждано прасе и в точно определен период от годината, обяснява Дешка Кротева, един от малкото производители на оригиналния „навпавок", както се нарича на местен диалект този специалитет в Горно Драглище. В миналото, добява любопитна подробност Дешка, деликатесът е бил вкусван само на нивата. Така, който искал да се облажи, е трябвало да участва в полската работа.

В рамките на форума „Вкусете Балканите" могат да се опитат още биволски суджук, пастърма от турския град Кайзери на брега на Черно море. Според Бурджу Гезероглу от турската организация на Slow Food, поради масовото производство, на турска пастърма, идваща от времето, когато турците са били номади, традиционната рецепта вече е изгубена. Най-известният вид се е правил в централен Анадол. На форума са представени още интересни сирена от Турция, оригинални колбаси от Румъния и много други.