Изчезващите храни и селски рецепти в България
05 май 2015 г.
Зелено сирене от Черни Вит, млечни продукти от каракачански овце, смилянски фасул, колбасът нафпавок, лютеница от куртовски розов домат, ябълка-куртовка, извара от Бела речка и др. Тези храни, наричани още занаятчийски, имат нещо общо – подобно на много други традиционни продукти в България, те щяха да са изчезнали, ако не бяха съхранени от своите общности.
Например нафпавок се прави от най-малко един век в селата от разложката долина, подобно на смилянския боб в Родопите. Често не общности, а отделни хора, вървящи срещу течението, работят за съхраняване на продукти или местни породи. Такъв е случаят с братята Атила и Сидер Седефчеви, отглеждащи древните породи каракачански овце и кучета, калоферски кози в пиринското село Влахи.
Заличаването
Не е изненадващо, че изчезването на храни и породи е симптом на заличаване на цели селски региони, а спасяването на местни храни е съхраняване на местната прехрана. И икономиката. Според статистиката броят селскостопански животни намалява с милиони по време на прехода, успоредно с броя на „живите" села у нас. Споровете между статистиците вече се върти около това дали 200 или 500 села са така наречените „призраци" (тоест напълно обезлюдени), като консенсус има само за числото 1130 села с население между 1 и 49 души.
Един хранителен продукт е застрашен от изчезване, ако знанието и умението за производството му се владеят от малко на брой, предимно възрастни производители. Според познавачите в тази област движещата сила са жени на около 50-60 години.
За да направиш сирене, сушено месо или десерт, не е необходимо само да разполагаш с рецептата или с устното описание за това - необходимо е да се работи продължително и съвместно със „занаятчията". Това разказват от организацията Slow Food, което има разклонение в България и още над 140 държави. Движението, обединяващо научни работници, адвокати и активисти, номинира български продукти за т.нар. Съкровищница от вкусове, онлайн каталог на застрашени от изчезване храни. Вратата за кандидатури е отворена и всеки у нас може да кандидатства. На този етап над 20 застрашени български продукта са включени в световния каталог на движението.
Може да е изненада това, че вината от мавруд например, най-легендарният български винен сорт грозде, са включени в каталога.
"На фона на обемите на националното винопроизводство, вината от мавруд са малък процент. Според повечето технолози сортът е капризен, труден за работа и рядко дава очакваните от пазара резултати. В края на 90-те години в България остават под 1,5% лозови насаждения с мавруд. Днес има нови, благодарение на ентусиазма на няколко малки и средни производители, но е трудно да се каже дали новопосадените лози са точно от стария вид", разказват от движението.
Българска лазаня
От както възниква в България през 2004 г., основна задача на Slow Food е издирване на български кулинарни традиции.
Едно от документираните изследвания на движението е за старешкото точене в помашкото село Глогово, Тетевенско, което би могло да бъде уподобено на българска лазаня. В миналото старите жени се събират и наточват 10-20 тави и ги оставят да изсъхнат и след това (успявайки да нахранят и челядта) само заливат с вряла вода с масло.
„Издирването е апостолска работа, защото изисква потапяне в селския бит, безкрайно търпение и находчивост, за да можеш да откроиш „съкровищата" от ежедневната храна, разказва Десислава Димитрова, един от основателите на движението у нас. Според нея това е и надбягване с времето.
През 2013 г. у нас стартира ЕСЕДРА - проект, реализиращ се на Балканите, включващ работа на доброволци по откриване на застрашени от изчезване продукти. Тогава започват обиколки из селата с опустели училища, къщи и площади. Десислава се разстроила при вида на училище, превърнато в склад за сено в едно от селата.
„През 2014 г. съсредоточихме усилия върху местни сортове лози, плодове, зеленчуци, породи, както и продукти, направени от риба. Работим интензивно в пограничните райони, както и такива със смесено население", разказва Десислава.
В Съкровищницата има място за растителни и животински видове, породи, сортове и преработени продукти (заедно с растителното и животинското биоразнообразие, определени видове сирена, меса, хляб и сладкиши). Това е знание, което не е под формата на написани рецепти, а представлява сложни умения и практики, предавани от поколение на поколение.
В някои случаи отделни хора вече са превърнали традицията в начин за прехрана, в бизнес.
"В други случаи ги подсещаме, че това е възможно", разказва Десислава.
„За мен не е обяснимо как така българската държава не е заинтересована да създаде условия за създаване и устойчиво развитие на семеен бизнес, свързан с преработка и производство на храни във фермата. В редица страни на ЕС това е основа за развитие на селата и начин за агротуризъм. У нас мине не мине време, и се публикуват апокалиптични статистики за стремителното обезлюдяване на селските райони, застаряване на населението, безвъзвратната загуба на важни елементи от културната ни идентичност. Всички цъкаме с език, клатим глава и се чудим как у нас селският стопанин среща непреодолими трудности неговата стока да стигне до пазара, а в Италия например е необходимо той просто да се регистрира и да спазва определени, значително облекчени правила", разказва Десислава.
Според представители на селските региони и неправителствения сектор обаче, включително Slow Food, държавата е все още длъжник на селската, а оттам и на цялостната икономика, защото няма адекватна правна рамка и все още е трудно да се развива бизнес в тази сфера.
И междувременно борбата за оцеляване на селските средни и малки производители продължава.
Автор: Невена Борисова
Източник: Морето , 04 май 2015 г.
Сходни публикации
13 август 2024 г.
![Еко фотоизложба „Гласове на природата”](/uf/news/2024/08/12/3466380571/thumb_baner-2.png)
Еко фотоизложба „Гласове на природата"
Еко фотоизложба „Гласове на природата“ в Градина „Кристал“, 20.08. – 01.09.2024 г. Еко фотоизложба „Гласове на природата“ на
05 август 2024 г.
![Готвене с диворастящи растения](/uf/news/2024/08/03/2681059763/thumb_facebook-event.png)
Готвене с диворастящи растения
Кулинарна работилница с археологически привкус Посещение на средновековния град Мисионис Дати на провеждане: 06 - 08 септември
05 август 2024 г.
![Работилница за приготвяне на маджун (петмез) от захарна метла](/uf/news/2024/08/03/2682249898/thumb_facebook-event-1.png)
Работилница за приготвяне на маджун (петмез) от захарна метла
Вход свободен Дати на провеждане: 19-22 септември 2024 г. Скъпи приятели, за поредна година екипът на Фондация Ботаника Лайф