LocalFood – мисията за опазването на българската традиционна кухня и земеделие

България е страна с множество постижения, макар и не с голямо самочувствие. Поглеждайки назад обаче може да открием много поводи за гордост и то по различни линии. Една от тях е българската традиционна кулинария. Съвкупност от много влияния, като османско, гръцко, арменско и западно, съчетани с фолклорните ни езически, а после и християнски обичаи, българската кухня е отражение както на дълбокия ни планински наратив, така и на космополитизма ни.

През годините на социализма България е лидер в отглеждането на земеделски култури за собствения си пазар и за износ. След 1989 г. земеделските земи се връщат на собствениците, а по-късно много от тях се окрупняват и започват да се обработват от големи селскостопански производители. Това създава трудности при реализирането на пазара на продукцията на по-малките. През последните години тенденцията е да се подпомагат по-сериозно именно малките и средни производители. Това се постига благодарение на неуморната работа на няколко политици и неправителствени организации, сред които и Local Food.BG/Пендара.

Създаване и развитие

Дейността на организацията започва през 2013 година със зараждането на хранителните кооперативи и необходимостта от създаването на фермерски пазари, за да съществува легален начин за покупко-продажба на храни директно от малките фермери. Тогава се създава сдружение „Устойчиво общество“, от което тръгват първите фермерски пазари в София, Пловдив, Бургас и Варна. Негов председател е Гергана Кабаиванова, която след четири години решава да се отдели и да създаде фондация LocalFood.BG/Пендара.

„Фермерските пазари се доказаха като успешен модел и станаха самостоятелни. Оказа се, че по-големият проблем е стартирането и дейността на самите малки фермери. Затова във фондацията се фокусирахме да помагаме на микропроизводителите от цялата страна да започнат свой бизнес и да се развиват устойчиво. После ги свързваме с други специалисти, които са част от хранителната верига и с които могат да продължат да работят в бъдеще“, обяснява Гергана Кабаиванова.

LocalFood.BG/Пендара е финансирана основно от Фондация „Америка за България“. В партньорски отношения е с Центъра за оценка на риска по хранителната верига, с Фондация „Биоселена“, Кооперация „Хранкооп“, със специалисти от БАН, с Българската агенция по безопасност на храните и с Посолството на Италия. Работи с всякакъв вид земеделци, със занаятчии, преработващи храна, като хлебари и пекари, с пчелари и други. Екипът се състои от седем човека, разделени в две направления – едното е законодателно, а другото е насочено към туризъм, събития и маркетинг. Като външен експерт се включва Мария Жекова, която прави събитията по-атрактивни и мотивиращи. Тя е позната на широката публика като победител за 2021 година в кулинарното предаване MasterChef, радетел за развитието и опазването на традиционната селска кухня и водеща на кулинарно предаване по Българска национална телевизия.

Селският туризъм е още един начин за популяризация на българските традиции. През последните три години организацията работи интензивно именно към създаването и налагането на модели в селския туризъм – т.е. изместване на пазара от големия град в малкото село, където хората от града могат да си напазаруват прясна продукция и да се запознаят директно с производството във фермите. Разликите в самите цени между фермерската продукция и тази в градските магазини и вериги все повече се стопяват, конкуренцията нараства и изборът е много по-достъпен за средностатистическия жител.

Академия „Пендара“Академия „Пендара“ е създадена от фондацията през 2016 година с основната цел да обучава малките производители как да започват бизнеса си, учи ги на базови познания за безопасност на храните и на полезни маркетингови практики. След началото на пандемията от Ковид-19, академията се промежда само онлайн.

Академията работи както с млади земеделци, така и с представители на старото поколение, от по-изолирани местности. Понякога модерните стандарти на комуникация и работа се оказват трудни за възрастните хора от изолираните планински села и градчета, затова екипът предвижда надграждане на обучението в по-различен формат.

„Най-ценното познание за традиционните храни в селата е заключено в едно възрастно поколение, което няма никаква мотивация, а и възможност да се занимава с производство ежедневно и с цел печалба. Затова ще наградим академията, при което тези хора ще влязат в ролята на обучители, а не на обучаващи се, и ще предадат знанията си на младото поколение. Те самите не възприемат тази ценна за нас храна по същия начин, защото са израснали с нея. За тях тя е домашна, сиромашка храна и със сигурност трябва да се работи повече за самочувствието им“, казва Гергана.

От време на време се организират и кулинарни турове в определени общности, които са като допълнителен стимул да се стопи връзката между големия град и слабонаселените места. В тях се включва и местната култура чрез талантите от читалищата.

.

Селскостопански политики

Още от основаването си фондацията прави анализ на това как да се състави нормативен акт за фермерските пазари и за производителите, които участват в тях. Преди Ковид-19 екипът работи в продължение на две години с Областната дирекция по безопасност на храните в София, проучва всички европейски практики и оформя конкретни наблюдения как да се приложи български модел.

„Ситуацията е изключително тежка и сложна, защото дълги години не е имало правила в продажбата на домашните храни, а оттам идва и съвсем естественото поведение на производителите да мамят и да бягат от закона. Спазването на правила е нетипично за тях. Ние се опитваме да им обясним, че тези правила биха им отворили вратите по-широко, отколкото заобикалянето на регулациите, които всъщност много ги ограничават и подлагат на риск и тях, и потребителите.
Чрез Центъра за оценка на риска по хранителната верига достигнахме до много експерти от ЕС, които ни предадоха своя опит, но се оказа, че той не е приложим в нашия случай. Останалите европейски държави никога не са прекъсвали връзката с малките производители и те са дисциплинирани. Чрез Фондация Америка за България работим с Италианското посолство и партньорите ни разказват как в Италия всяка баба, всеки дядо, които продават дори една маслина, са регистрирани. В България все още има остро отдръпване от идеята за регистриране. Затова ние вкарваме предложение в наредбата да няма регистрация, в смисъла на тази сложна процедура, която в момента съществува спрямо останалите хранителни оператори, а по-скоро уведомление към Агенцията, че искаш да продаваш такава продукция. Т.е. предлагаме нещо изключително облекчено и безплатно, но и съпътстващо задължително обучение на производителите“, обяснява председателят на LocalFood.BG/Пендара, като уточнява, че тази изкривена нагласа да се мами държавата води до множество лоши практики, включително в техниките на производство. Някои производители например злоупотребяват и вкарват индустриални примеси или механизират ръчните процеси с цел увеличаване на количеството и печалбата.

В предходното редовно правителство с министър-председател Кирил Петков Гергана Кабаиванова е част от Коалиционния съвет по земеделие към Министерството на земеделието и още оттогава работи по подготвянето на пакет от мерки, включващ наредби и наръчници за отделни продуктови категории. Тепърва е необходимо да се запълват празнините в нормативите, включително с промени на законите за храните, законите за занаятите, закона за устройството на териториите. Според нея в Министерството на земеделието липсват специалисти, разбиращи от материята за микропроизводители. Самото министерство създава тематична работна група, отново по време на предходното редовно правителство, от която са изключени експертите, разработили тези наредби, затова фондацията инициира създаването на неформална независима експертна група, която да възобнови работата по пакета от мерки.

През септември 2022 година пакетът е готов и неформалната група вкарва в Министерството двете нови наредби – една за работата на фермерските пазари и една за храните при домашни условия. Очакванията са настоящият заместник-министър да подпише заповеди за нови официални тематични работни групи, в които да влязат авторите на наредбите, и да се провеждат дискусии с БАБХ, Министерството на земеделието, отделните общини, университетите и други професионалисти.

„Що се касае прословутата Наредба 26, тя трябва да се преработи. Голяма част от бизнеса дори смята, че трябва да отпадне, а вместо нея да има правилници за отделните категории продукти“, допълва тя.

Наредба 26 е документ, който посочва регламентите, по които малките производители и фермерите имат право да продават храна на крайните потребители. Специфичните изисквания включват директните доставки на малки количества първични продукти като сурово мляко, пчелни продукти, яйца, риба, прясно месо от птици и зайци и месо от едър или дребен дивеч.

Чрез промените в наредбите екипът се бори и да се даде право на читалищата да се превърнат в локации за домашно производство на храни. Да обособят импровизирани кухни, около които да се направи център за посещения и да се предлага редовно местна храна на туристи. Това ще даде шанс не само за развитие на културата и туризма, но и за самофинансиране на читалщната дейност.

Историята на село Мандрица

Мандрица е едно от интересните места, на които фондацията се опитва да помогне. То се намира в Южна България, в близост до гръцката граница и е известно като единственото албанско село в страната. Създадено е от двама братя албанци през 1636 година.,  Легендите гласят, че братята са били мандраджии, снабдявали османската войска. В замяна Цариградското правителство им разрешава да си изберат земя и ги освобождава от данъци.

Селото е било огромно, в него след Освобождението са живели над 4000 души. Основен поминък е било бубарството, но също така е имало доста занаятчийски малки предприятия. На територията му са съществували три училища, една от първите гинекологични клиники, построена от братята основатели, в албански възрожденски стил. Сградата стои и до днес и все още посетителите могат да се полюбуват на красивите дантелени орнаменти.

След Балканската война голяма част от семействата бягат в турско или гръцко, следва нова бежанска вълна през 1929 г., а по време на Втората световна война голям процент от мандриотите бягат в германската окупирана зона.

В наше време в селото живеят по-малко от сто души. Местните и до днес говорят на старовремски албански, който дори съвременните албанци не разбират, а традиционната им кухня е запазена. Но вече никой не отглежда буби за коприна. Всичко е застинало в разруха и призрачни спомени. През 2021 година се развихря пожар, който засяга няколко къщи. Има един хотелски комплекс, който се опитва да вирее, но тамошните не приемат собствениците, тъй като са чужденци – с албанско потекло, и преди няколко години се налага Посланикът на Албания да „спасява“ комплекса от омразата на хората и постоянните сигнали, които пускат към министерствата.

Един от останалите потомци е и баба Султанка, която е над 80-годишна, но пълна с енергия и воля за живот жена. Всеки ден ходи да бие камбаната на църквата. Самата камбанария е интересна, защото е отделена от сградата на църквата и е в съвсем различен архитектурен стил. Изградена е от червена тухла, която наподобява комин на стара фабрика, а до камбаната се вият стълби, които баба Султанка преминава ежедневно. Тя е единственият останал пламък на селото, извисяващ се досущ като камбанарията – вечна реликва за отминала гордост…